Αρνί στην σούβλα και κοκορέτσι:Τα μυστικά για το
τέλειο ψήσιμο το ξέρω ότι σου είναι απαραίτητα ιδίως για την Κυριακή του
Πάσχα που είναι από τις μέρες που περιμένεις μήνες πριν και ανυπομονείς
όχι μόνο να δοκιμάσεις.
Το παραδοσιακό πασχαλινό τραπέζι με όλες τις συνταγές αλλά και να απολαύσεις την διαδικασία πριν το φαγητό.
Ξέρω ότι σου αρέσει να μαρινάρεις το κρέας, να το ψήνεις και να γεμίζεις τα πιάτα στο τραπέζι με τους αγαπημένους σου. Για αυτό τον λόγο θέλω να σου δώσω κάποια τιπς για το σωστό ψήσιμο, για να έχεις τα τέλεια φαγητά της Τσικνοπέμπτης χωρίς ταλαιπωρία!
Οι οδηγίες και τα μυστικά για το τέλειο ψήσιμο
Αρχικά πρέπει να ξέρεις ότι ψήσιμο στα κάρβουνα είναι το καλύτερο από όλα, έχει όμως αρκετές δυσκολίες όπως στο άναμμα της φωτιάς αλλά και στη διατήρηση της για αρκετή ώρα.
- Τα κάρβουνα ανάβουν από πάνω προς τα κάτω το οποίο το επιτυγχάνουμε βάζοντας μια κονσέρβα πάνω από τον σορό με τα κάρβουνα και δημιουργώντας έτσι μια καπνοδόχο.
- Μόλις ανάψουν τα σκεπάζουμε με σταχτή για να μην φυράνουν γρήγορα.
- Όταν θέλουμε να ψήσουμε σκαλίζουμε τα κάρβουνα και αφαιρούμε την σταχτή προκειμένου να “ξαναζωντανέψουν” καθώς εισέρχεται το οξυγόνο που είναι απαραίτητο για αυτή την διαδικασία.
- Ένα σεσουάρ είναι απαραίτητο για να αναπτύξουμε την ροη του οξυγόνου ή ακόμα και ένα χαρτόνι αν το χρησιμοποιήσουμε σαν βεντάλια επιταχύνει το άναμμα που θέλουμε!
- Ένα κοινό λάθος που κάνουν οι περισσότεροι όταν ψήνουν στη σχάρα είναι να βάζουν τα
- κρέατα στην σχάρα όταν η φωτιά είναι πολύ ψηλά.
- Το μοσχάρι θέλει δυνατή φωτιά ενώ το κοτόπουλο, το χοιρινό και το αρνί θέλουν μέτρια!
- Όταν στάζει το λίπος από το κρέας παρουσιάζονται φλόγες, αυτές τις σβήνουμε με γάλα
- Την σχάρα την καίμε καλά πριν βάλουμε τα κρέατα, καθαρίζουμε με ξύδι και έτσι δεν κολλούν τα κρέατα.
- Ενώ πριν βάλουμε τα κρέατα καλό θα είναι να αλείφουμε την σχάρα με λίγο λαδί και αμέσως μετά να την στεγνώνουμε από το λαδί που την αλείψαμε.
- Εάν θέλουμε να επιταχύνουμε το ψήσιμο καλό θα είναι να σκεπάζουμε τα κρέατα με ένα καπάκι η αλουμινόχαρτο.
- Τα κρέατα πρέπει να τα γυρνάμε μονό μια φόρα, δηλαδή 3 λεπτά από κάθε μεριά.
- Πριν βάλουμε τα κρέατα στην σχάρα πρέπει να τα αλατίσουμε και ποτέ μην βάζετε ρίγανη όταν είναι στην σχάρα γιατί θα πικρίσουν.
- Τα κρέατα όταν ψηθούν καλά θα είναι να μένουν έκτος φωτιάς για 5 λεπτά πριν τα κόψουμε.
- Ένα θερμόμετρο μπορεί να μας βοηθήσει να είμαστε σίγουροι ότι το κρέας είναι καλοψημένο, η ιδανική θερμοκρασία πρέπει να είναι στους 70 C.
- Αν θέλουμε το κρέας μας να είναι σενιαν τότε πρέπει η θερμοκρασία να είναι στους 55 C.
Το ψήσιμο του αρνιού στη σούβλα:
- Ο τρόπος για να δέσετε το αρνί στη σούβλα είναι το πιο σημαντικό πράγμα για την επιτυχία του ψησίματος του.
- Το αρνί πρέπει να ψηθεί από μέσα προς τα έξω.
- Ο θερμαινόμενος αέρας στο εσωτερικό του αρνιού είναι αυτός που μαγειρεύει το αρνί.
- Όταν το αρνί είναι έτοιμο μαγειρεμένο, ο εκτεταμένος αέρας θα διαφύγει σε όλη την τρυφερή σάρκα κάνοντας έναν ήχο που θα ανακοινώσει το τέλος του ψησίματος.
- Αν σας αρέσει το δέρμα τραγανό, χαμηλώστε το αρνί στα κάρβουνα και ψήστε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
- Μην τοποθετείτε τα κάρβουνα για το ψήσιμο του αρνιού κάτω από το αρνί, αλλά φτιάξτε δύο μεγάλες στοίβες τις δύο πλευρές δεξιά και αριστερά του αρνιού.
- Με αυτόν τον τρόπο το λίπος που στάζει δεν θα πέφτει πάνω στα κάρβουνα και έτσι δεν θα αναφλέγεται.
- Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ μας λάδι για να πασαλείψουμε εξωτερικά το αρνί μας, έτσι και αλλιώς είναι αρκετά λιπαρό από μόνο του.
Κοκορέτσι το σωστό ψήσιμο:
- Αφού πλύνουμε τις συκωταριές και όλα τα υπόλοιπα και τα στραγγίζουμε θα τα κόψουμε σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια, θα τα αλατοπιπερώσουμε και θα τους βάλουμε και ρίγανη.
- Θα τα βάλουμε στη σούβλα εναλλάξ, συκώτι, σπλήνα, πνευμόνι, καρδιά, γλυκάδι και που και που θα βάλουμε και κανένα κομμάτι λίπος ή λίγη μπόλια.
- Αφού τελειώσουμε θα τα τυλίξουμε με την μπόλια αλλά δεν θα τη γυρίσουμε δυο φορές για να μην γίνει το κοκορέτσι μας λιπαρό.
- Παίρνουμε τότε την άκρη του εντέρου και το στερεώνουμε στη μία άκρη της σούβλας και μετά το φέρνουμε κατά μήκος προς την άλλη άκρη και ξανά την ίδια διαδικασία να κάνουμε ένα πλέγμα από έντερα κατά μήκος.
- Στη συνέχεια θα συνεχίσουμε να το τυλίγουμε γύρω-γύρω από το κοκορέτσι προσπαθώντας να κρύψουμε το εσωτερικό μέρος.
- Αφού τυλιχτεί όλο το κοκορέτσι θα το σκεπάσουμε με πετσέτες να μην είναι εκτεθειμένο και τη σούβλα θα την τοποθετήσουμε κάπου όρθια όλο το βράδυ.
- Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού.
- Για ένα κοκορέτσι με διάμετρο γύρω στα 10 εκατοστά θα χρειαστεί γύρω στις 4 ώρες.
- Το κοκορέτσι θα πρέπει να τοποθετηθεί πρώτα ψηλά για να μην αρπάξει απ’ έξω και όταν θα έχει ψηθεί από μέσα τότε σιγά-σιγά θα κατέβει προς τα κάτω για να ξεροψηθεί.
petros-syrigos.com
